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新改良的產(chǎn)品是否符合消費(fèi)者感官偏好？改變?cè)牧鲜欠駮?huì)對(duì)產(chǎn)品感官產(chǎn)生影響？如何在貨架期內(nèi)追蹤產(chǎn)品的感官變化？同一批次的產(chǎn)品是否存在感官差異？在面對(duì)樣品時(shí)，經(jīng)常會(huì)遇到上述各種問題，這些問題可以通過選用合適的感官分析方法來應(yīng)對(duì)。具體方法的選擇需要依據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)，同時(shí)結(jié)合產(chǎn)品特性、評(píng)價(jià)員配置、測(cè)試環(huán)境、預(yù)期的分析精度以及結(jié)論的統(tǒng)計(jì)置信度等因素綜合考慮。本期特別整理了關(guān)于“三點(diǎn)檢驗(yàn)”的詳細(xì)內(nèi)容，供大家學(xué)習(xí)和參考。
01三點(diǎn)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化測(cè)試方案三點(diǎn)檢驗(yàn)：
食品感官檢驗(yàn)中常用的檢驗(yàn)方法，主要用于判斷兩種樣品是否存在某種感官差異，以及評(píng)估差異是否具有顯著性。測(cè)試方法：GB/T 12311 感官分析方法 三點(diǎn)檢驗(yàn)測(cè)試周期：2-4周測(cè)試流程：接收測(cè)試需求→實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)→實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備→測(cè)試執(zhí)行→數(shù)據(jù)分析→報(bào)告撰寫產(chǎn)品數(shù)目：3個(gè)/組，其中1對(duì)為重復(fù)樣品送樣要求：樣品需符合國(guó)家安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，待測(cè)產(chǎn)品感官差異應(yīng)較小，且樣品外觀盡量一致或相似。評(píng)價(jià)員：30位評(píng)價(jià)員需通過專業(yè)的評(píng)價(jià)員篩選測(cè)試，具有較高感官靈敏度與語言表達(dá)能力，并經(jīng)過三點(diǎn)檢驗(yàn)相關(guān)培訓(xùn)，掌握測(cè)試方法與標(biāo)準(zhǔn)。測(cè)試地點(diǎn)：濟(jì)南感官分析研究中心（標(biāo)準(zhǔn)化感官實(shí)驗(yàn)室）
02三點(diǎn)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：
樣品擺放順序有六種：AAB、BBA、ABA、BAB、BAA、ABB。實(shí)驗(yàn)步驟：評(píng)價(jià)人員會(huì)被告知三個(gè)樣品中，有兩個(gè)樣品是相同的，一個(gè)是不同的。樣品均由三位隨機(jī)數(shù)字盲碼標(biāo)記。評(píng)價(jià)人員從左到右按樣品擺放順序逐一品嘗，填寫問答卷指出哪個(gè)樣品與其他兩個(gè)不同。同時(shí)，評(píng)價(jià)人員可描述樣品間的差異。評(píng)價(jià)不同樣品時(shí)，評(píng)價(jià)人員應(yīng)進(jìn)行口腔清潔去除雜味。
03案例分享
01 不同甜味劑是否有差異？
01三點(diǎn)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化測(cè)試方案三點(diǎn)檢驗(yàn)：
食品感官檢驗(yàn)中常用的檢驗(yàn)方法，主要用于判斷兩種樣品是否存在某種感官差異，以及評(píng)估差異是否具有顯著性。測(cè)試方法：GB/T 12311 感官分析方法 三點(diǎn)檢驗(yàn)測(cè)試周期：2-4周測(cè)試流程：接收測(cè)試需求→實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)→實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備→測(cè)試執(zhí)行→數(shù)據(jù)分析→報(bào)告撰寫產(chǎn)品數(shù)目：3個(gè)/組，其中1對(duì)為重復(fù)樣品送樣要求：樣品需符合國(guó)家安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，待測(cè)產(chǎn)品感官差異應(yīng)較小，且樣品外觀盡量一致或相似。評(píng)價(jià)員：30位評(píng)價(jià)員需通過專業(yè)的評(píng)價(jià)員篩選測(cè)試，具有較高感官靈敏度與語言表達(dá)能力，并經(jīng)過三點(diǎn)檢驗(yàn)相關(guān)培訓(xùn)，掌握測(cè)試方法與標(biāo)準(zhǔn)。測(cè)試地點(diǎn)：濟(jì)南感官分析研究中心（標(biāo)準(zhǔn)化感官實(shí)驗(yàn)室）
02三點(diǎn)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：
樣品擺放順序有六種：AAB、BBA、ABA、BAB、BAA、ABB。實(shí)驗(yàn)步驟：評(píng)價(jià)人員會(huì)被告知三個(gè)樣品中，有兩個(gè)樣品是相同的，一個(gè)是不同的。樣品均由三位隨機(jī)數(shù)字盲碼標(biāo)記。評(píng)價(jià)人員從左到右按樣品擺放順序逐一品嘗，填寫問答卷指出哪個(gè)樣品與其他兩個(gè)不同。同時(shí)，評(píng)價(jià)人員可描述樣品間的差異。評(píng)價(jià)不同樣品時(shí)，評(píng)價(jià)人員應(yīng)進(jìn)行口腔清潔去除雜味。
03案例分享
01 不同甜味劑是否有差異？
客戶需求某甜品公司最近計(jì)劃推出一款新品，但是在生產(chǎn)過程中，公司面臨一道選擇題：目前開發(fā)該甜品時(shí)有兩種甜味劑可供使用，因此該公司打算利用三點(diǎn)檢驗(yàn)進(jìn)行測(cè)試，判斷分別用兩種不同甜味劑加工的產(chǎn)品A和B之間是否有差異。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)由于試驗(yàn)?zāi)康氖菣z驗(yàn)兩種不同原料產(chǎn)品之間的差異，所以將α值設(shè)為5%。有36個(gè)品評(píng)人員參加檢驗(yàn)，共準(zhǔn)備了108個(gè)樣品，樣品準(zhǔn)備程序：
1.兩種產(chǎn)品各準(zhǔn)備54個(gè)，三位數(shù)編碼，不要混淆
2.將標(biāo)記好的樣品按照上表進(jìn)行組合，每份相應(yīng)的小組號(hào)碼和樣品號(hào)碼也寫在問答卷上，呈送給品評(píng)人員。
1.兩種產(chǎn)品各準(zhǔn)備54個(gè)，三位數(shù)編碼，不要混淆
2.將標(biāo)記好的樣品按照上表進(jìn)行組合，每份相應(yīng)的小組號(hào)碼和樣品號(hào)碼也寫在問答卷上，呈送給品評(píng)人員。
結(jié)果分析對(duì)問卷結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并按照樣品準(zhǔn)備表進(jìn)行答案核對(duì)，統(tǒng)計(jì)答對(duì)人數(shù)。經(jīng)核對(duì)，在該實(shí)驗(yàn)中，正確選擇的人數(shù)為25人，通過正確響應(yīng)臨界值表，在α=0.05，n=36時(shí)，對(duì)應(yīng)的臨界值是18，所以這兩個(gè)產(chǎn)品之間存在差異，且該結(jié)論的置信度是95%。
02 新產(chǎn)品是否與舊產(chǎn)品不同？
客戶需求某公司近期研發(fā)出一款新的橙汁飲料，研發(fā)人員想對(duì)原產(chǎn)品與研發(fā)后的新產(chǎn)品進(jìn)行比較，以明晰新產(chǎn)品與原產(chǎn)品在感官方面是否存在顯著性差異。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)采用三點(diǎn)檢驗(yàn)法，使用12人評(píng)價(jià)小組和36個(gè)樣品。6組樣品每組分別出現(xiàn)兩次，按表1-2制備。
02 新產(chǎn)品是否與舊產(chǎn)品不同？
表1-3 三點(diǎn)檢驗(yàn)樣品提供表評(píng)價(jià)員按表1-4回答表的要求對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)。
表1-4 三點(diǎn)檢驗(yàn)回答表
實(shí)驗(yàn)結(jié)果將12份回答表回收，按樣品提供表核對(duì)答案，填入表1-5中，統(tǒng)計(jì)正確答案數(shù)。結(jié)果表明，共有9人做出了正確選擇，查三點(diǎn)檢驗(yàn)不同顯著水平下所需的正確答案數(shù)，在α=0.05、人數(shù)n=12時(shí)，對(duì)應(yīng)的臨界值為8。9>8，所以這兩種產(chǎn)品在5%的顯著水平上存在感官差異。
表1-5 三點(diǎn)檢驗(yàn)結(jié)果匯總表
