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反應(yīng)的影響因素
1 糖
從發(fā)生美拉德反應(yīng)速度上看，糖的結(jié)構(gòu)和種類不同導(dǎo)致反應(yīng)發(fā)生的速度也不同。一般而言，醛的反應(yīng)速度要大于酮，尤其是α、β不飽和醛反應(yīng)及α-雙羰基化合物；五碳糖的反應(yīng)速度大于六碳糖；單糖的反應(yīng)速度要大于雙糖；還原糖含量和褐變速度成正比關(guān)系。
2 氨基化合物
常見的幾種引起美拉德反應(yīng)的氨基化合物中，發(fā)生反應(yīng)速度的順序為：胺＞氨基酸＞蛋白質(zhì)。其中氨基酸常被用于發(fā)生美拉德反應(yīng)，氨基酸的種類、結(jié)構(gòu)不同會導(dǎo)致反應(yīng)速度有很大的差別，比如：氨基酸中氨基在ε-位或末位這比α-位反應(yīng)速度快；堿性氨基酸比酸性氨基酸反應(yīng)速度快。
3 溫度
溫度相差10℃，褐變速度就可相差3～5倍。當(dāng)溫度大于30℃，褐變速度較快；小于20℃，褐變速度較慢。
4 pH
pH3～9范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變反應(yīng)速度上升；pH≤3，褐變反應(yīng)程度較輕微。在偏酸性環(huán)境中, 反應(yīng)速率降低。因為在酸性條件下 , N -葡萄糖胺容易被水解 ,而 N-葡萄糖胺是 Maillard特征風(fēng)味形成的前體物質(zhì)。
5水分含量
10～15％含水量，容易發(fā)生褐變；完全干燥的情況下，褐變難以進(jìn)行。
6 金屬離子
銅與鐵可促進(jìn)褐變反應(yīng)，其中三價鐵的催化能力要大于二價鐵。
7 亞硫酸鹽
在美拉德反應(yīng)初期階段就加入亞硫酸鹽可有效抑制褐變反應(yīng)的發(fā)生。主要原因是亞硫酸鹽可以和還原糖發(fā)生加成反應(yīng)后再與氨基化合物發(fā)生縮合,從而抑制了整個反應(yīng)的進(jìn)行。
在實際生產(chǎn)過程中，根據(jù)產(chǎn)品的需要，要對美拉德反應(yīng)進(jìn)行控制�；谝陨弦蛩匚覀兛梢钥偨Y(jié)出控制美拉德反應(yīng)程度的措施：① 除去一種反應(yīng)物：可以用相應(yīng)的酶類，比如葡萄糖轉(zhuǎn)化酶，也可以加入鈣鹽使其與氨基酸結(jié)合成不溶性化合物。② 降低反應(yīng)溫度或?qū)H調(diào)制偏酸性 ③ 控制食品在低水分含量 ④ 反應(yīng)初期加入亞硫酸鹽也可以有效控制褐變反應(yīng)的發(fā)生。