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水煮魚的做法用料：魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。制作方法：1、將魚去骨去刺(一般說選用無(wú)刺的魚比較好)，魚肉切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。2、青蒜、芹菜擇洗干凈，分別切成6.5厘米長(zhǎng)的段和塊。3、鍋內(nèi)油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細(xì)。4、鍋內(nèi)原油下青蒜、芹菜，炒至斷生裝盤。5、鍋內(nèi)油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內(nèi)。6、將魚肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會(huì)脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。注意：要做好這道菜，技術(shù)性強(qiáng)，難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、干辣椒和花椒)等輔料齊備，并按上述方法及要領(lǐng)制作，定能獲得滿意的效果。2》水煮魚的制作方法原料：新鮮草魚一條配料：黃豆芽500克，食用油1000克(實(shí)耗約100克)，干辣椒250克，花椒約50克，鹽、料酒、淀粉少許制作方法： 1)先將草魚洗清，片成魚片，加少許鹽、料酒、淀粉，攪拌均勻備用； 2)黃豆芽洗浄備用； 3)一鍋內(nèi)放清水約500克，燒開后，先將豆芽下水焯至8成熟。取出放入涼水中，畢干水分，均勻地碼放于一干凈的大碗底部； 4)將漿好的魚片下水焯一會(huì)兒(七八成熟即可)，碼在豆芽上； 5)炒鍋上火，倒入食用油，燒至滾開后，離火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(時(shí)間不易太長(zhǎng)，否則會(huì)炸糊)，立即一起倒入裝有魚和豆芽的碗中(小心不要燙著)； 6)到此，一鍋鮮香誘人的水煮魚就算做完了。注意：好吃與不好吃的區(qū)別在于刀功和佐料以及火候。3》水煮魚的制作方法原料：鱸魚一條(約500克)、豆芽調(diào)料：姜、蔥、鹽、味精、黃酒、花椒粒、干紅辣椒、食用油制作：
1、將買來(lái)的活魚殺好洗凈，片成魚片，將魚片用鹽、黃酒、姜絲腌制。(頭尾另裝盤腌制)
2、將豆芽洗凈瀝干水分入油鍋爆炒，待出水后按個(gè)人口味調(diào)好味道裝盤備用。
3、在鍋內(nèi)加入姜、蔥、花椒粒、干紅辣椒和少量食用油，中火煸炒，出味后加入頭尾及2大勺油，翻炒片刻，待魚肉轉(zhuǎn)白時(shí)將魚撈出。
4、將豆芽和炒好的魚頭尾裝盆，豆芽墊底。
5、在鍋內(nèi)倒入半斤以上的油(以裝入魚片和豆芽后油可淹沒魚肉為準(zhǔn))。加入花椒(多少依個(gè)人口味而定)，中火煸炒，出味后轉(zhuǎn)小火。
6、將魚肉倒入鍋中，改用大火，魚肉轉(zhuǎn)白時(shí)撈出裝盆。將鍋內(nèi)的油轉(zhuǎn)大火燒滾，倒入盆內(nèi)將魚肉等淹沒。
主料：草魚1條（1000克左右）
輔料：雞蛋1個(gè)，
色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節(jié)8克，花椒、干辣椒適量。
制作過程：
1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨制成塊。
2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底。待魚骨熟后撈起放入湯盆里。
4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時(shí)撈起，放在魚骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。
5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。
味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無(wú)辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內(nèi)須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費(fèi)些，還有麻椒、辣椒可根據(jù)自己口味酌情增減 。
吃水煮魚時(shí)要注意幾點(diǎn)：
水煮魚好吃，但食用水煮魚究竟對(duì)人的健康有哪些影響卻少有人關(guān)心。
曾有媒體報(bào)道：有人因猛吃水煮魚而造成“軟組織膿腫”。雖然最后醫(yī)生說這只是極個(gè)別現(xiàn)象，但因吃水煮魚后會(huì)臉上長(zhǎng)痘、上火、胃部不適的反應(yīng)，卻是許多人常碰到的事。下面就從食品營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)分析水煮魚是否影響健康，也許能讓大家吃起來(lái)心中有數(shù)。
成分一：鹽
正常人體每天對(duì)鹽的攝取量應(yīng)為3～5克，但水煮魚中鹽的用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出正常標(biāo)準(zhǔn)。這導(dǎo)致的隱患是：
1.過量食入鹽易造成身體水分增加。過多的水分如不能及時(shí)排出體外，會(huì)導(dǎo)致手腳發(fā)脹，體重增加。女性在經(jīng)期食用水煮魚會(huì)加重水腫的情況，容易產(chǎn)生疲倦感。
2.過量食入鹽容易讓人產(chǎn)生緊張情緒、血壓升高，還能影響血管的彈性。
成分二：油
油中含有大量的熱量和脂肪，食用過量，人體的脂肪含量也會(huì)隨之增加。每人每天攝入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可滿足肌體的需求，不宜攝入過多。烹制水煮魚所用的油不僅用量多，而且反復(fù)加熱。這導(dǎo)致的隱患是：
1.過多攝入油導(dǎo)致人體脂肪攝入過量。
2.油反復(fù)加熱，會(huì)生成對(duì)人體有害的致癌物質(zhì)。
3.破壞了魚體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分，人食用后無(wú)法正常吸收所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
成分三：辣椒
一般人都知道多吃辣椒會(huì)使人燥熱、上火。而水煮魚中放入超量辣椒，這導(dǎo)致的隱患是：
1.對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激，嚴(yán)重的會(huì)使消化道出血，或者誘發(fā)潰瘍。還會(huì)造成大便干燥。
2.導(dǎo)致皮膚生成深部膿瘡，影響面部容貌。
成分四：濃重的味道
水煮魚濃重的麻辣口味，
大大刺激了人的味覺神經(jīng)，唾液、胃液分泌增多，胃腸蠕動(dòng)加速，使人興奮。導(dǎo)致的隱患是：
使人的味覺疲勞，使人產(chǎn)生依賴感，越吃越上癮。這就是為什么有些人會(huì)隔三差五吃一頓水煮魚的緣故。
成分五：配食
水煮魚特有的口感，容易使人們?cè)谑秤玫耐瑫r(shí)，忽略了對(duì)其他食品的攝入。
1.水煮魚中的配菜單一，除了魚肉，蔬菜常只有豆芽一種。長(zhǎng)期食用，導(dǎo)致膳食營(yíng)養(yǎng)不均衡。
2.配合麻辣的魚肉，大多數(shù)人會(huì)過量飲用可樂、啤酒，一方面覺得過癮，一方面也可以減輕麻辣感。但這些飲料，都是人體不宜過多飲用的�？蓸分械奶欠趾糠浅８�，還有咖啡因等刺激性成分。啤酒飲用過量，內(nèi)含的酒精使人的肝臟負(fù)擔(dān)加重，造成脂肪堆積，嚴(yán)重的還會(huì)得脂肪肝。
提示：
通過以上分析，我們?cè)趷凵纤篝~的美味時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)：
1.別過量食用水煮魚，特別是那種隔三差五便要來(lái)一盆的“上癮”者更要注意適可而止。
2.水煮魚是高蛋白、高熱量的食物，雖然天氣漸冷的季節(jié)吃一些高能量的食物有好處，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成維生素缺乏。
3.因吃水煮魚造成第二天排便不暢，那是因?yàn)樘钡木壒剩@時(shí)最好多喝茶，如果有蘿卜可以吃一些來(lái)通氣。
4.吃完水煮魚后的直接后果就是嗓子疼，上火，因?yàn)檫@些食物主濕，易生痰、生熱。應(yīng)該配合菊花茶化解一下，同時(shí)在冬季如果常吃水煮魚，每天至少喝1000毫升的水來(lái)緩解一下火氣。