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冷庫儲藏 →解凍 → 去血水 → 分爪→ 切爪→ 熬湯→ 熬泡椒→ 煮爪 → 冷卻鳳爪→ 將冷卻后的鳳爪裝桶→ 入味 → 去水 → 倒入包裝盤→ 人工包裝 → 真空包裝 → 裝箱
1、冷庫儲藏
選用進口或資質(zhì)較好的廠家生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鳳爪，經(jīng)檢驗合格后放在冷庫車間儲藏。
2、原材料解凍
將冷庫車間的鳳爪，放在室外解凍。1個包裝箱的鳳爪約15公斤，可以用500L的自來水解凍。
3、將鳳爪去血水
解凍后的鳳爪，有傷殘、污血，細菌快遞增生。采用CFS1000型高濃度臭氧水機生產(chǎn)的10mg/L臭氧水浸泡1小時，去除其中的雜質(zhì)、血水。
4、分爪
將浸泡后的鳳爪進行挑選，分整爪、碎爪，進行歸類。
5、切爪
將選好的鳳爪再除去少部份疤痕和殘皮，切坯時，坯子的大小應(yīng)均勻。
6、熬湯
將配料蒜、蔥、姜、八角、白酒等按比例選配完后，放在鍋爐中熬成湯料。
7、熬泡椒
鍋爐中加入小米椒、花椒、無色辣椒精等，進行熬制。
8、煮爪
煮爪前鳳爪的細菌最多，要進行一次消毒處理，采用CFS1000型高濃度臭氧水機生產(chǎn)的10mg/L臭氧水浸泡1小時，可以達到高效滅菌。再將鳳爪放入沸騰或100℃以上的水中進行殺菌，時間控 制 在4-5分鐘，要求熟化程度達到70%時便及時起鍋。
9、冷卻
將煮制好的鳳爪投入消毒后的水中進行冷卻處理，消毒水的配制方法是：采用CFS1000型高濃度臭氧水機生產(chǎn)的10mg/L臭氧水。
10、將冷卻后的鳳爪裝桶
將冷卻好的鳳爪計量后倒入經(jīng)過消毒的調(diào)料桶中。
11、入味
按照比例將所有香料混合均勻后加入調(diào)料桶中進行均勻攪拌，使其入味。
12、去水
待均勻攪拌入味后，將鳳爪里多余水分去掉。
13、倒入包裝盤
將去水后的鳳爪倒入包裝盤。采用臭氧機對空氣強化消毒，臭氧消毒濃度為20-30mg/M3.
14、人工包轉(zhuǎn)
在包裝車間，操作員將零散的鳳爪裝進一個個的小包裝袋里。
15、真空包裝
將小包裝袋里面的鳳爪用真空包裝機抽出袋里空氣，進行真空壓縮，防止氧化腐爛。
16、分級裝箱
外形整齊、美觀的產(chǎn)品為一級品，此類產(chǎn)品銷超市；外形稍差一點的合格品為二級品，此類產(chǎn)品銷流通市場；其余部分做品嘗品.