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這個應(yīng)該和種植的土壤條件相關(guān)吧，也和富集能力有關(guān)。
找到的資料：
由于蔬菜種類各不相同，對于硝酸鹽的富集程度也不相同。有些蔬菜中硝酸鹽的含量較高，如甜菜、萵苣、菠菜、芹菜等。如果土壤中長期施用氮肥，會使土壤中的氮含量明顯增加，菜根從土壤中獲取各種養(yǎng)分的同時，也攝入大量硝酸鹽。另外，灌溉用的深層地下水，如果硝酸鹽含量很高，蔬菜也會“喝”進(jìn)不少。干旱及陽光照射不足，也可使蔬菜中的硝酸鹽含量增加。
除了foodmate給出的資料外
需要補(bǔ)充的是：
不同種類果蔬的新鮮可食部分中
硝酸鹽的含量 按其均值大小排列如下：
根菜類 > 薯類 > 綠葉菜類 > 白菜類 > 蔥蒜類 > 豆類 > 茄果類。
另外
氮肥的大量使用、土壤中錳、鉬等微量元素的缺乏等
都可以增加果蔬對硝酸鹽的吸收
而同一果蔬的不同部位硝酸鹽含量差異也很大
一般而言是：根莖 > 葉柄 > 葉片
對果蔬進(jìn)行加工處理（如腌制）和貯藏的過程中
也會產(chǎn)生硝酸鹽
一般而言
在腌制過程中（亞）硝酸鹽的濃度隨腌制時間的延長而發(fā)生變化
最初2～4天含量不斷增高
7～8天時達(dá)到最高點(diǎn)
之后開始下降
所以家里自制的腌菜
腌制8天后再開始食用為佳
對于新鮮的蔬菜
硝酸鹽含量較高的是芹菜和油菜