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(1)良質(zhì)魚翅：鯊魚的背鰭(脊翅)和胸鰭(翼翅)。這類魚翅體形碩大，翅板厚實干燥，表面潔凈而略帶光澤，邊緣無卷曲現(xiàn)象。其中脊翅內(nèi)有一層肥膘樣的肉，翅筋分層排列于肉內(nèi)，膠質(zhì)豐富。翼翅則皮薄，翅筋短細，質(zhì)地鮮嫩。
(2)次質(zhì)魚翅：鯊魚的尾鰭(尾翅)，質(zhì)薄筋短。
（1）種類：魚翅可分為青翅、明翅、翅絨等，其中青翅質(zhì)量最好�！ 。�2）品質(zhì)：干爽淡口，不帶皮肉者為質(zhì)優(yōu)。
�。�3）肉刺：背鰭刺多者質(zhì)量最好；胸鰭、臀鰭肉多刺少者質(zhì)量一般；尾鰭肉最多、刺最少者質(zhì)量較差。
（4）顏色：魚翅呈黃白色的質(zhì)量最好，淡黃或灰色的質(zhì)量一般，青色的質(zhì)量較差。
魚翅是以鯊魚和鰩魚的背鰭、胸鰭、尾鰭加工而成的淡干品，營養(yǎng)豐富，食用價值很高。魚翅一般因種類不同而異，分為未去砂的原翅和去骨去砂的明翅兩大類。
優(yōu)質(zhì)魚翅的特征：
１、原翅：鰭快飽滿、肥大、不卷曲；無皺紋，表皮潔凈，砂密平而光滑，鱗面完整，不脫落；鰭根少，肉凈。
２、明翅：翅塊完整，無鰭骨、鰭根，無殘肉及骨質(zhì)物；皮面破裂不多，潔凈有光澤，色淡白。
劣質(zhì)魚翅的特征：
１、原翅：翅塊瘦薄，有卷曲，有小皺紋，表皮不潔凈，色暗、無光澤；砂殘破且有脫落，脫砂處有紅或白色灰狀物。
２、明翅：翅塊不完整，皮面破裂多，形體較紊亂，骨條殘肉較多，色暗不潔凈，并有粽、赤、紫黑色。