其他回答 (5)
咸蛋加工：咸蛋主要用食鹽腌制而成，利用食鹽具有一定高防腐能力，可抑制微生物的發(fā)育，使蛋內(nèi)容物的分解和變化速度延緩，從而制成滋味可口、增長保藏期的蛋制品。如江蘇高郵咸蛋。
黑灰咸蛋制作方法
咸蛋以鮮鴨蛋加工。黑灰咸蛋的加工方法是：挑出不宜加工的陳蛋、散黃蛋、搭殼蛋等，然后把鴨蛋洗凈。每1000只蛋需用稻草灰20kg，黃泥1kg，食鹽6kg，冷開水12.5kg。將灰、泥、鹽、水放入缸中攪拌搗爛，約1-2小時后即可使用。包料操作是用右手拿鮮鴨蛋一只，在左手掌上放好，右手拿木板或竹板刮取灰料一團(tuán)（約40g左右）抹在蛋上，然后以兩手搓蛋，搓好后將蛋放在灰盤中，撥動干灰，使所包濕料附上一層薄干草灰，包上干灰的黑泥蛋即放入缸或筐、箱內(nèi)密封。
黑灰咸蛋制作方法
咸蛋以鮮鴨蛋加工。黑灰咸蛋的加工方法是：挑出不宜加工的陳蛋、散黃蛋、搭殼蛋等，然后把鴨蛋洗凈。每1000只蛋需用稻草灰20kg，黃泥1kg，食鹽6kg，冷開水12.5kg。將灰、泥、鹽、水放入缸中攪拌搗爛，約1-2小時后即可使用。包料操作是用右手拿鮮鴨蛋一只，在左手掌上放好，右手拿木板或竹板刮取灰料一團(tuán)（約40g左右）抹在蛋上，然后以兩手搓蛋，搓好后將蛋放在灰盤中，撥動干灰，使所包濕料附上一層薄干草灰，包上干灰的黑泥蛋即放入缸或筐、箱內(nèi)密封。
易水知寒
回答于 2007-08-21 10:19
賣咸蛋的地方都有賣咸蛋黃的，這咸蛋黃是直接用蛋黃腌的還是咸蛋去掉蛋清的產(chǎn)品呢？
小幽
回答于 2007-08-21 13:46
腌制劑的重量百分比配方為食鹽95.0～98.0，海藻酸鈉0.5～2.5，磷酸氫二鈉0.5～2.5，山梨酸鉀0.2～～0.5。使用時，先將腌制劑和水按比例配成料液，再把鮮蛋黃放入，在5～35℃條件下腌制24～72小時，取出后在零下18℃條件下冷藏；或在40～50℃溫度條件下烘焙3～4小時，取出后噴上一層保鮮劑，真空包裝后即為咸蛋黃干制品
gsn0117
回答于 2007-11-09 12:34
先將食鹽融化在開水中，使用量以水不能再溶化食鹽為止，然后慢慢涼透，然后將涼透的鹽水貯存在罐中，將雞蛋或鴨蛋放入其中，一般2個月后就可以吃了，如果還想吃咸的，那就再延長貯存時間
xml980516
回答于 2008-09-22 10:09
關(guān)健是鹽和堿， 堿通常用堿性的黃山泥
pqqp
回答于 2009-05-07 13:18