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首先老北京六必居黃醬一罐（其實(shí)小時(shí)候家里買不起六必居的黃醬了，就用普通副食店里的黃醬），肥瘦相當(dāng)?shù)奈寤ㄘi肉2－3兩。把鐵鍋燒熱，倒一炒勺花生油，待油熱后，將切成丁兒的豬肉放進(jìn)去，待肥片有點(diǎn)兒變黃，將半斤黃醬倒入，然后加一丁點(diǎn)兒水，放些鹽，把火收小，微火慢炸，一直到肉丁都已變成焦黃脆時(shí)。然后收火，把將盛出來倒一瓷碗中。
做炸醬面，炸好醬是第一步。做出來的炸醬黃黑色，上面是浮油，下面是醬，層次分明，不干不稀。俺家里我奶奶當(dāng)初做的炸醬最香，其次是老爸。
好炸醬面光有好炸醬是不行的。吃炸醬面還講究的是面碼，面碼有十來種。最不能少的是黃瓜，清水蘿卜，青蒜，大蒜，煮青豆，豆芽，香菜。其它的則有：香椿，青韭，韭黃，煮黃豆，嫩白菜心等。
醬炸好了，就做菜碼了。黃瓜兩盤：一盤黃瓜絲，一盤黃瓜條。清水蘿卜兩盤：絲一盤，條兒一潘。大蒜兩小盤：一盤剝了皮沒切的整蒜瓣，一盤切成薄片兒的蒜。青蒜切成四厘米長，碼一盤。綠豆芽或黃豆芽碼一盤。煮黃豆一盤，煮青豆一盤。嫩香椿葉一盤。切好的香菜一盤。青韭一盤。韭黃一盤。嫩白菜心（冬天）一盤。小嫩青菜（春霞）一盤。
炸醬和菜碼做好了，煮面也是學(xué)問（現(xiàn)在全買切面了，小時(shí)候全是俺連趕在切）。煮面鍋開后將面條放入，大火。每大開后，滴一點(diǎn)兒冷水。三，四開后，將面條撈到一盛有冷水的盆中。這樣出來的面條不黏，水靈。
所有菜碼放桌子中間，盛半碗面，澆一勺或兩勺炸醬，然后就撿著你愛吃的菜碼往碗里放吧。攪和攪和就開吃了。
老北京炸醬面
原料：甜面醬1袋200克，大醬一袋200克，雙匯排酸冷藏肥瘦豬肉餡100克，瘦肉100克，蔥1根，洋蔥半個，水發(fā)香菇1把，水發(fā)木耳1把，速凍鮮豌豆1把。配料均切小丁。
本來北京人制作炸醬面用的是黃醬。我嫌它太咸，改成了東北大醬加上北京甜面醬，一比一混合。這樣味道更鮮美，營養(yǎng)價(jià)值也更高，鹽分少一點(diǎn)。
先放兩勺油，把洋蔥丁煸兩分鐘呈半透明狀，加入肉餡，再加兩種醬，小火翻炒10分鐘，取出。 再放兩勺油，扔進(jìn)蔥花，把肉丁和蘑菇丁、木耳丁豌豆炒熟，加入煸好的醬，繼續(xù)炒5分鐘即可取出，趁香氣撲鼻用來拌面條。 黃瓜1根切絲，綠豆芽和白菜水焯熟撈出，香菜切末。分別碼放大盤中。面條煮熟立刻撈出過一遍水，盛大碗中。頂上放入適量黃瓜絲、豆芽、白菜絲等，然后加入一勺炸醬，攪拌食用。
炸醬面是打鹵面的一種，典型的北方豪邁吃法，不帶湯。面條要略帶筋道感，不能太軟。炸醬香濃味重，不知不覺就能吃掉很多面條。吃起來唏哩呼嚕，酣暢淋漓；喝一大碗面湯全身冒汗，很是過癮。