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蛋白質(zhì)變性（protein denaturation）:生物大分子的天然構(gòu)象遭到破壞導(dǎo)致其生物活性喪失的現(xiàn)象。
   
　 蛋白質(zhì)是由多種氨基酸通過肽鍵構(gòu)成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)分子中各氨基酸的結(jié)合順序稱為一級結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)的同一多肽鏈中的氨基和�；�之間可以形成氫鍵，使得這一多肽鏈具有一定的構(gòu)象，這些稱為蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)；多肽鏈之間又可互相扭曲折疊起來構(gòu)成特定形狀的排列稱為三級結(jié)構(gòu)，三級結(jié)構(gòu)是與二硫鍵，氫鍵等聯(lián)系著的。

   變性作用是蛋白質(zhì)受物理或化學(xué)因素的影響，改變其分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的作用。一般認(rèn)為蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)和三級結(jié)構(gòu)有了改變或遭到破壞，都是變性的結(jié)果。能使蛋白質(zhì)變性的化學(xué)方法有加強(qiáng)酸，強(qiáng)堿，重金屬鹽，尿素，乙醇，丙酮等；能使蛋白質(zhì)變性的物理方法有加熱，紫外線照射，劇烈振蕩等。

   重金屬鹽使蛋白質(zhì)變性，是因為重金屬陽離子可以和蛋白質(zhì)中游離的羧基形成不溶性的鹽，在變性過程中有化學(xué)鍵的斷裂和生成，因此是一個化學(xué)變化。
　　
　 加熱、紫外線照射，劇烈振蕩等物理方法使蛋白質(zhì)變性，主要是破壞蛋白質(zhì)分子中的氫鍵，在變化過程中也沒有化學(xué)鍵的斷裂和生成，沒有新物質(zhì)生成，因此是物理變化。否則，雞蛋煮熟后就不是蛋白質(zhì)了。而我們知道，熟雞蛋依然有營養(yǎng)價值，其中的蛋白質(zhì)反而更易為人體消化系統(tǒng)所分解吸收。

   蛋白質(zhì)在受到光照，熱，有機(jī)溶濟(jì)以及一些變性濟(jì)的作用時，次級鍵受到破壞，導(dǎo)致天然構(gòu)象的破壞，使蛋白質(zhì)的生物活性喪失。如果變性條件劇烈持久，蛋白質(zhì)的變性是不可逆的。如果變性條件不劇烈，這種變性作用是可逆的，說明蛋白質(zhì)分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化不大。這時，如果除去變性因素，在適當(dāng)條件下變性蛋白質(zhì)可恢復(fù)其天然構(gòu)象和生物活性，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的復(fù)性（renaturation）。例如胃蛋白酶加熱至80～90℃時，失去溶解性，也無消化蛋白質(zhì)的能力，如將溫度再降低到37℃，則又可恢復(fù)溶解性和消化蛋白質(zhì)的能力。

1.蛋白質(zhì)變性后，分子結(jié)構(gòu)松散，不能形成結(jié)晶，易被蛋白酶水解。蛋白質(zhì)的變性作用主要是由于蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的結(jié)構(gòu)被破壞。天然蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)是通過氫鍵等次級鍵維持的，而變性后次級鍵被破壞，蛋白質(zhì)分子就從原來有序的卷曲的緊密結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o序的松散的伸展?fàn)罱Y(jié)構(gòu)（但一級結(jié)構(gòu)并未改變）。所以，原來處于分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)大量暴露在分子表面，而親水基團(tuán)在表面的分布則相對減少，至使蛋白質(zhì)顆粒不能與水相溶而失去水膜，很容易引起分子間相互碰撞而聚集沉淀。
 2.如果變性條件劇烈持久，蛋白質(zhì)的變性是不可逆的。如果變性條件不劇烈，這種變性作用是可逆的，說明蛋白質(zhì)分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化不大。這時，如果除去變性因素，在適當(dāng)條件下變性蛋白質(zhì)可恢復(fù)其天然構(gòu)象和生物活性，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的復(fù)性（renaturation）。例如胃蛋白酶加熱至80～90℃時，失去溶解性，也無消化蛋白質(zhì)的能力，如將溫度再降低到37℃，則又可恢復(fù)溶解性和消化蛋白質(zhì)的能力。 

  蛋白質(zhì)變性的應(yīng)用價值：
1、雞蛋、肉類等經(jīng)加溫后蛋白質(zhì)變性，熟后更易消化。
2、細(xì)菌、病毒加溫，加酸、加重金屬（汞）因蛋白質(zhì)變性而滅活（滅菌、消毒、）。
3、動物、昆蟲標(biāo)本固定保存、防腐。
4、很多毒素是動物蛋白質(zhì)，加甲醛固定，減毒、封閉毒性堿基團(tuán)作類毒素抗原，制作抗毒素。
5、制革，使皮革成形。
6、蠶絲是由蛋白質(zhì)變性而成。
7、用于蛋白質(zhì)的沉淀。從血液中提分離、提純激素，制藥。
8、臨床上外科凝血，止血。尿中管型診斷腎臟疾病。
9、酶類分解各種蛋白質(zhì)，以利于腸壁對營養(yǎng)物質(zhì)的吸取。
10、加入電解質(zhì)使蛋白質(zhì)凝聚脫水如做豆腐。
11、改變蛋白質(zhì)分子表面性質(zhì)進(jìn)行鹽析，層析分離提純蛋白質(zhì)，如核酸的提純，DNA測定。
12、大分子的破碎，基因重整合。
13、蛋白質(zhì)分子結(jié)合重金屬而解毒。
14、蛋白質(zhì)分子與某些金屬結(jié)合出現(xiàn)顯色反應(yīng)，如雙縮脲反應(yīng)可測定含量。

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