在食品工業(yè)中，感官評(píng)價(jià)已深入到其方方面面，從前期研究、產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制到市場(chǎng)和銷售營(yíng)運(yùn)。感官評(píng)價(jià)作為一種獨(dú)立的工具，特別是在消費(fèi)性食品產(chǎn)品的研發(fā)中，包括產(chǎn)品的改進(jìn)、開發(fā)、評(píng)價(jià)和基礎(chǔ)研究等所有活動(dòng)，直接為食品工業(yè)企業(yè)及時(shí)解決生產(chǎn)問(wèn)題，并持續(xù)改進(jìn)現(xiàn)有的產(chǎn)品而形成相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)勢(shì)，因此已成為食品工業(yè)企業(yè)的決策基礎(chǔ)之一。

一、知識(shí)問(wèn)答
01蒸蛋糕的描述詞有哪些？

經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)小組建立了7個(gè)氣味描述詞、8個(gè)風(fēng)味描述詞、8個(gè)質(zhì)地/口感描述詞和2個(gè)余味描述詞，并確定了各感官描述詞的定義、參照物及其標(biāo)度。

感官描述詞：

香氣：整體香氣、甜、奶油、谷物、烘焙、油膩、蒸煮味
風(fēng)味：整體風(fēng)味、蒸蛋味、谷物、奶油、奶、蒸煮味、油味、甜、含水量
質(zhì)地/口感：粗糙度、彈性、硬度、吸水性、黏附、成團(tuán)性、顆粒
余味：甜、蒸蛋味
02區(qū)分蒸蛋糕樣品間感官差異的主要感官特征有哪些？
通過(guò)方差分析和主成分分析可以得到，整體香氣、奶油、谷物、烘焙、油膩、蒸煮味6個(gè)香氣指標(biāo)，整體風(fēng)味、蒸蛋味、谷物、奶油、奶5個(gè)風(fēng)味指標(biāo)，粗糙度、吸水性、黏附、硬度、成團(tuán)性、顆粒6個(gè)口感/質(zhì)地指標(biāo)，是蒸蛋糕的主要感官特征，能較好地區(qū)分蒸蛋糕樣品間的感官差異。03不同品牌、不同風(fēng)味的蒸蛋糕有什么區(qū)別和共性？

對(duì)蒸蛋糕樣品的感官特性強(qiáng)度進(jìn)行聚類分析，可將15種蒸蛋糕大致可以分為三大類：

第一類為黑米蒸蛋糕：具有突出的谷物（ar）和谷物（f）,且粗糙度和顆粒較明顯；

第二類為乳酸菌蒸蛋糕：蒸煮味（ar）、油味（f）特征比較顯著，在含水量和硬度方面表現(xiàn)突出；

第三類為奶香蒸蛋糕、原味蒸蛋糕和乳酪蒸蛋糕：在整體風(fēng)味、整體香氣、吸水性、黏附性、成團(tuán)性方面表現(xiàn)相似且突出。

二、實(shí)驗(yàn)時(shí)間
01實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/strong>