2025.7.19-7.25感官資訊周報36期

 

本期熱點資訊
1.省種植業(yè)標委會組織召開《單叢茶 第1部分：感官審評術(shù)語》等2項省級地方標準技術(shù)審查會
2.速溶米粉與酸湯感官測評志愿者招募
3.佳嘉樂&上海日綿|上海研討會圓滿落幕：天然油脂鮮萃·感官體驗之旅
4.MMR感官科學培訓課程，助力您的業(yè)務(wù)決策5.2025年6月茶飲賽道新品趨勢6.功能性食品、全球風味將如何重塑下半年食品市場

 

1.1 感官標準
1.1.1 省種植業(yè)標委會組織召開《單叢茶 第1部分：感官審評術(shù)語》等2項省級地方標準技術(shù)審查會2025年7月22日-23日，廣東省種植業(yè)標準化技術(shù)委員會組織召開《單叢茶 第1部分：感官審評術(shù)語》和《單叢茶 第2部分：外形圖卡》兩項省級地方標準技術(shù)審查會。會議由省種植業(yè)標委會秘書長楊慧主持，省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心相關(guān)人員及7位專家出席。標準起草單位匯報了編制背景、目的、技術(shù)內(nèi)容和過程。專家們對標準文本逐章審查，提出意見和建議，重點討論了術(shù)語和外形圖卡分級問題，最終達成共識。兩項標準通過量化感官評價和外形圖卡可視化，為單叢茶品質(zhì)評價提供技術(shù)支撐。會后，省種植業(yè)標委會將督促起草單位修改完善標準并報送審批發(fā)布，同時持續(xù)關(guān)注種植業(yè)領(lǐng)域新需求，推動廣東省種植業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。新聞來源：廣東省農(nóng)科院質(zhì)標所 

1.2 感官前沿
1.2.1 基于智能感官技術(shù)與多元統(tǒng)計分析的苦杏仁炒制程度快速辨識研究該研究利用智能感官技術(shù)（測色儀和電子鼻）結(jié)合多元統(tǒng)計分析方法，建立了苦杏仁不同炒制程度的快速辨識體系。研究發(fā)現(xiàn)，苦杏仁的色澤和氣味參數(shù)能夠有效區(qū)分其不同炒制程度，且基于這些參數(shù)建立的判別模型準確率較高。隨著炒制程度加深，苦杏仁的亮度值（L*）降低，紅綠色度（a*）和黃藍色度（b*）值上升，同時其氣味在電子鼻特定傳感器上的響應值也發(fā)生變化。通過PLS-DA、秩和分析和RCA等方法分析數(shù)據(jù)，建立了相應的判別模型和參考范圍。研究表明，智能感官技術(shù)可為苦杏仁炒制終點判斷及質(zhì)量控制提供科學依據(jù)，但樣本量較小且未全面評估化學成分變化是其局限性。
新聞來源：中草藥雜志社
 

1.2.2 你的基因竟決定了你愛吃啥？味覺基因 TAS2R38 的隱藏秘密近期發(fā)表在《European Journal of Nutrition》上的一項研究揭示了苦味味覺受體基因TAS2R38與飲食偏好及健康狀況之間的聯(lián)系。TAS2R38基因決定了人們對特定苦味物質(zhì)（如苯硫脲和丙硫氧嘧啶）的感知能力，其不同變異使人們分為“嘗味者”（苦味敏感）和“非嘗味者”。研究分析了近45萬人的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)攜帶苦味敏感等位基因的人對辣根、咸味食物、西柚及酒精飲料的偏好度和攝入量較低，卻更偏愛黃瓜、甜瓜和茶。此外，該基因還與腎功能受損（如血清肌酐水平升高）及雙相情感障礙風險相關(guān)。這可能是因為TAS2R38受體不僅存在于口腔，還在腎臟、大腦等器官中有表達。
新聞來源：醫(yī)視屏
 

1.2.3 通過蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶脫酰胺增強全脂攪拌型酸奶的流變學、質(zhì)構(gòu)和感官特性華東師范大學生命科學學院的研究團隊在《International Journal of Biological Macromolecules》上發(fā)表了一項研究，探討了蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶（PG）對全脂攪拌酸奶質(zhì)量的影響。研究發(fā)現(xiàn)，PG通過催化牛奶蛋白的脫酰胺反應，顯著改善了酸奶的功能特性，包括提高蛋白質(zhì)溶解度、減小酪蛋白膠束粒徑、增強持水性（WHC）和改善質(zhì)地。低濃度PG（0.015 U/mL）增強了酸奶的凝膠強度，而較高濃度（>0.03 U/mL）則使酸奶具有更好的稠度和奶油質(zhì)地。感官評估表明，0.03 U/mL的PG為最佳添加量，可顯著提升酸奶的整體感官品質(zhì)。研究還發(fā)現(xiàn)，PG處理降低了酸奶的渾濁度，增加了小顆粒，并通過LF-NMR顯示其增強了蛋白質(zhì)與水的結(jié)合。這些結(jié)果表明，PG是一種有潛力的酸奶質(zhì)量改良劑，但需要精確優(yōu)化劑量以實現(xiàn)質(zhì)地和結(jié)構(gòu)完整性之間的平衡。
新聞來源：食品生物技術(shù)與大健康
 

1.2.4 研究發(fā)現(xiàn)香氣使茶湯的天然甜味強度提升24%以上中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所的研究團隊在《Journal of Advanced Research》上發(fā)表研究，揭示了茶湯中香氣成分對天然甜味感知的顯著增強作用。研究發(fā)現(xiàn)，茶湯的香氣可使天然甜味強度提升24%以上。通過分子感官組學技術(shù)，團隊篩選出18種與甜感相關(guān)的香氣活性成分，其中10種花果香化合物（如(E)-β-大馬酮、(E)-β-紫羅酮、芳樟醇和香葉醇等）能使蔗糖溶液的甜味強度提升7.5%以上。分子對接實驗表明，這些香氣化合物通過降低蔗糖與甜味受體（T1R2/T1R3）的結(jié)合能，形成新的氫鍵和疏水相互作用，從而穩(wěn)定蔗糖-受體復合物結(jié)構(gòu)。該研究為開發(fā)天然甜味增強劑提供了新策略，有望應用于茶飲料和其他食品工業(yè)中，減少糖分添加的同時提升風味體驗。
新聞來源：中國茶葉
 

1.3 感官招聘
1.3.1 速溶米粉與酸湯感官測評志愿者招募西南大學食品科學學院正在進行速溶米粉與酸湯產(chǎn)品的感官品質(zhì)研究，需要招募100名志愿者參與產(chǎn)品測試。志愿者將對產(chǎn)品進行感官評價，包括色澤、質(zhì)地、氣味和味道等方面。測試將在7月29日至8月1日進行，每次約1.5小時。參與者需年齡在20至64歲之間，無食物過敏史，并能客觀反饋評價結(jié)果。完成測試后，志愿者將獲得現(xiàn)金報酬。感官評價的結(jié)果將用于改進產(chǎn)品配方和提升消費者體驗。
新聞來源：食品感官評價與消費者行為研究

 

 

2.1 感官會議
2.1.1 佳嘉樂&上海日綿 | 上海研討會圓滿落幕：天然油脂鮮萃·感官體驗之旅7月18日，佳嘉樂與上海日綿在上海舉辦的“天然鮮萃油脂·感官體驗之旅”研討會圓滿收官，重點探討了JAJALE水培油系列在感官體驗上的應用與創(chuàng)新。會議集中討論了如何通過科學機理和核心技術(shù)提升產(chǎn)品的感官品質(zhì)，包括色彩、質(zhì)地和膚感等。佳嘉樂生物首席產(chǎn)品官陳導展示了彩色油脂如何影響消費者情緒和購買決策，而陸躍樂博士則介紹了通過定向酶切技術(shù)實現(xiàn)的“分子級絲滑觸感”。此外，上海日綿實驗室工程師鄭雅靜深入解讀了水培油在彩妝配方中的保濕修護作用和色彩調(diào)配邏輯，展示了產(chǎn)品在穩(wěn)定性和膚感調(diào)控方面的技術(shù)優(yōu)勢。這些討論和展示都旨在提升以油養(yǎng)膚產(chǎn)品的感官吸引力，為消費者提供更豐富的感官體驗。
新聞來源：佳嘉樂生物
 

2.2 感官課程
2.2.1 MMR感官科學培訓課程，助力您的業(yè)務(wù)決策MMR即將于9月18日在上海舉辦的感官科學培訓課程，專為快消品行業(yè)專業(yè)人士設(shè)計，旨在深化他們對消費者感官體驗的理解與應用。課程內(nèi)容涵蓋味覺、嗅覺以及消費者如何多維度感知產(chǎn)品，通過豐富的實操練習，參與者將學習感官測試和數(shù)據(jù)分析，以提升業(yè)務(wù)決策能力。完成課程的學員將獲得全球認可的認證證書，為職業(yè)生涯增添資質(zhì)。
新聞來源：MMR邁茂睿
 

2.2.2 SCA Sensory 感官高級+CVA認證課程即將在上海舉辦的SCA感官課程專注于提升咖啡從業(yè)者的感官能力，課程內(nèi)容涵蓋新版咖啡價值評估體系（CVA）的應用、品控實驗設(shè)計方法、心理因素對品控工作的影響、感官校正（包括味覺、觸覺、嗅覺）以及咖啡感官分析與統(tǒng)計學。此外，課程還將探討影響咖啡感官表現(xiàn)的因素，如豆種、產(chǎn)地、處理方式，以及烘焙、保存和瑕疵辨別對咖啡品質(zhì)的影響。該課程旨在增強學員在咖啡價值鏈各環(huán)節(jié)中進行產(chǎn)品品質(zhì)控制的能力，提高品控工作的科學性和有效性。
新聞來源：紫葭咖啡
 

2.2.3 認知咖啡感官與沖煮科學訓練營認知咖啡感官與沖煮科學訓練營為期4天，旨在通過科學和理性的方式升級咖啡從業(yè)者對咖啡感官和沖煮技術(shù)的認知。課程內(nèi)容包括對新一代精品咖啡感官理論的探討，結(jié)合大腦神經(jīng)層面的感官科學，以及對傳統(tǒng)「金杯」沖煮體系的挑戰(zhàn)。訓練營將深入分析研磨度、萃取率、濃度與風味之間的關(guān)系，以及如何根據(jù)杯測結(jié)果設(shè)計沖煮方法。此外，課程還將通過5場杯測和3輪沖煮實操，幫助學員構(gòu)建屬于自己的感官和沖煮邏輯框架。
新聞來源：吳三歲的咖啡筆記CoffeeToNote

2.2.4 SCA國際咖啡認證課程——初中級咖啡感官課程SCA的感官技能課程是CSP教育系統(tǒng)中的一部分，專為對咖啡有一定基礎(chǔ)但希望深入感官品鑒的人士設(shè)計。課程內(nèi)容包括咖啡品種和產(chǎn)區(qū)的基礎(chǔ)分類、產(chǎn)區(qū)環(huán)境因素如海拔和土壤對咖啡豆品質(zhì)的影響、不同處理法（水洗、日曬、蜜處理）對咖啡風味的影響，以及烘焙程度對風味的影響，如北歐極淺、淺烘、中度烘焙和深烘。學員將學習如何通過顏色、干香和濕香判斷烘焙程度，并掌握咖啡品鑒方法，如三角杯測和大杯測，以評估咖啡品質(zhì)和打分，甚至為參加咖啡杯測大賽做準備。此外，課程還涵蓋咖啡相關(guān)基礎(chǔ)知識，系統(tǒng)了解咖啡從種植到制作的全過程，并探討這些流程中影響咖啡風味的因素，以及三大產(chǎn)區(qū)（美洲、非洲、亞洲）的風味特點和不同處理法的風味感知。
新聞來源：非常咖咖啡
 

2.2.5 咖啡師全能班2.0｜拉花、研磨萃取、感官、烘焙、調(diào)飲一站搞定該咖啡課程為期5天，內(nèi)容全面覆蓋咖啡基礎(chǔ)知識和實操技能。第一天涉及咖啡豆的基礎(chǔ)知識、品種與產(chǎn)區(qū)、處理方法以及感官技能訓練。第二天專注于咖啡烘焙，包括烘焙機使用、研磨與萃取的關(guān)系以及手沖咖啡的講解與實操。第三天包括手沖咖啡的實操、不同咖啡設(shè)備的講解、沖煮實操以及濃縮咖啡的品鑒。第四天則是拉花實操訓練，涵蓋基礎(chǔ)和進階技巧。最后一天新增了特調(diào)飲品教學，包括飲品調(diào)制實操。
新聞來源：王力精品咖啡學堂
 

2.2.6 2025年8月-新中式茶，調(diào)飲實操課報名中本次新中式茶飲實操課程包括提升學員的感官技能相關(guān)培訓，特別是在茶飲調(diào)配中的應用。課程內(nèi)容涵蓋感官科學分析與體驗，教授學員如何識別和感知味道，包括喚起前、中、后調(diào)的感受以及強化味道記憶的訓練。此外，還包括新茶飲茶類解析與體驗，通過茶葉拼配和調(diào)香茶的感官體驗，讓學員深入了解不同茶類在新茶飲中的表現(xiàn)。通過這些感官訓練，學員將能夠更精準地把握茶飲的味道奧秘，為創(chuàng)新茶飲提供扎實基礎(chǔ)。
新聞來源：茶道與茶文化茶藝

 

 

3.1 2025年6月茶飲賽道新品趨勢2025年6月的茶飲新品趨勢報告顯示，當月55個連鎖品牌中有49個推出了共231款新品，其中水果茶以81款領(lǐng)先。水果元素在新品中占據(jù)主導地位，183款產(chǎn)品含有水果，占比79%。薄荷、檸檬和荔枝成為熱門風味元素，分別被多個品牌用于新品中。此外，西瓜與椰子的經(jīng)典組合依然受歡迎，而羅勒、紫蘇等香料風味也受到關(guān)注。報告由味覺靈感所提供，旨在為茶飲行業(yè)從業(yè)者和愛好者提供市場動態(tài)和靈感。
新聞來源：味覺靈感所
 

3.2 功能性食品、全球風味將如何重塑下半年食品市場2025年全球食品飲料行業(yè)的趨勢顯示，消費者越來越偏好健康、可持續(xù)和具有全球風味的食品。腸道健康飲食中益生菌和益生元的需求激增，功能性食品以其天然成分和健康效用受到歡迎，國際風味零食和亞洲風味持續(xù)影響全球飲食潮流。同時，可持續(xù)性成為常態(tài)，品牌實踐零廢棄和可持續(xù)采購。這些趨勢預示著食品行業(yè)將不斷創(chuàng)新，為消費者提供更健康、更可持續(xù)的食品選擇。
新聞來源：香港貿(mào)發(fā)網(wǎng)
 

3.3 《粉面品類新品趨勢洞察報告2025》：從現(xiàn)炒煙火氣到地域風味，品牌“殺瘋”了2025年，粉面賽道在市場規(guī)模穩(wěn)步增長的同時，也面臨著激烈的競爭和盈利壓力。產(chǎn)品創(chuàng)新成為品牌尋求差異化和提升價值感的關(guān)鍵。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《粉面品類新品趨勢洞察報告2025》顯示，粉面品類的產(chǎn)品創(chuàng)新主要圍繞澆頭、湯底、粉面種類以及“粉面+”四個方面。澆頭創(chuàng)新成為品牌競爭的主戰(zhàn)場，地域食材和“現(xiàn)炒”“生燙”模式受到青睞；湯底創(chuàng)新則在原材料、熬湯工藝和地域風味上進行差異化探索；粉面種類創(chuàng)新占比近兩成，通過“縱向+橫向”兩大方向助力產(chǎn)品升級；小吃類與特色菜類新品占比較高，鹵味成為粉面門店產(chǎn)品創(chuàng)新的“萬能搭子”。盡管粉面賽道保持著高速增長，但也存在同質(zhì)化問題、價值認知限制和消費場景單一等挑戰(zhàn)。未來，粉面品類新品的發(fā)展趨勢將集中在性價比與煙火氣、供應鏈體系升級帶來的創(chuàng)新提速，以及品類融合趨勢的深化。
新聞來源：紅餐智庫