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先看國(guó)標(biāo)：這些食品的霉菌，絕對(duì)不能超標(biāo)！
想控好霉菌，先得知道 “紅線” 在哪。不同食品的霉菌限量，國(guó)標(biāo)早有明確規(guī)定：
糕點(diǎn)、面包類（GB 7099）
霉菌≤150 CFU/g（CFU 是菌落數(shù)單位，數(shù)值越低越安全）；
飲料類（GB 7101）
液體飲料≤20 CFU/g，固體飲料≤50 CFU/g；
發(fā)酵乳（GB 19302）
霉菌≤30 CFU/g；
GB 12693
生產(chǎn)環(huán)境也有要求：發(fā)酵乳車間的設(shè)備表面、接觸面，霉菌和酵母菌總和≤50 CFU/25 平方米。
車間霉菌從哪來？6 大 “元兇” 請(qǐng)自查
明明按流程生產(chǎn)，霉菌還是找上門？多半是這幾個(gè)環(huán)節(jié)出了問題：
環(huán)境太 “舒服”
車間濕度超 60%、溫度 25℃以上，簡(jiǎn)直是霉菌的 “育兒房”；通風(fēng)差的角落，霉菌孢子還會(huì)偷偷 “安家”。
原料帶 “菌” 入場(chǎng)
谷物、豆類等原料本身帶霉菌，進(jìn)廠前沒嚴(yán)格檢測(cè)，等于給車間 “投毒”。
設(shè)備藏 “污垢”
機(jī)器縫隙里的食品殘?jiān)�、積水，是霉菌的 “營(yíng)養(yǎng)餐”；老舊設(shè)備的死角，更是霉菌的 “重災(zāi)區(qū)”。
人員操作不規(guī)范
工作服沒穿好、手沒洗干凈，外界霉菌就跟著人 “溜” 進(jìn)車間。
水源出問題
水管漏水、水龍頭發(fā)霉，霉菌順著水到處擴(kuò)散。
空氣 “飄” 孢子
室外空氣中的霉菌孢子，會(huì)順著通風(fēng)口飄進(jìn)車間，落在設(shè)備或原料上就開始繁殖。
霉菌為啥這么難除？3 個(gè) “頑固” 特性要記牢
霉菌和它的孢子，簡(jiǎn)直是食品車間的 “釘子戶”，原因就在于：
繁殖力爆表
一個(gè)霉菌能產(chǎn)生幾百億個(gè)孢子，輕、小、干的孢子能在空氣中飄幾天，落到合適的地方就快速生根發(fā)芽。
耐受力超強(qiáng)
孢子有 “保護(hù)殼”（細(xì)胞壁），普通消毒水很難穿透；高溫、干燥環(huán)境下還能 “休眠”，等條件合適了再 “復(fù)活”。
生存不挑地方
不管是玻璃、金屬還是食品殘?jiān)�，只要有點(diǎn)水分和營(yíng)養(yǎng)，霉菌就能扎根生長(zhǎng)，防控難度大大增加。
成品霉菌超標(biāo)？3 步快速找到 “污染源”
一旦檢測(cè)出成品霉菌超標(biāo)，別慌，按這 3 步追溯：
微生物檢測(cè)
抽原料、半成品、成品樣本，看哪一步開始帶菌，鎖定污染環(huán)節(jié)。
現(xiàn)場(chǎng) “找茬”
檢查車間溫濕度、設(shè)備清潔度、員工操作是否規(guī)范，尤其留意角落、管道接口等易藏污的地方。
數(shù)據(jù)復(fù)盤
回看生產(chǎn)記錄，比如某批產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)濕度突然升高、消毒時(shí)間縮短，可能就是問題關(guān)鍵。
5 招搞定車間霉菌，成品安全有保障！
想從源頭擋住霉菌，關(guān)鍵在 “控環(huán)境、清死角、強(qiáng)管理”，具體怎么做？
1. 給車間 “降濕控溫”
濕度嚴(yán)格卡在 40%-60%，溫度保持 20-25℃，用空調(diào)、除濕機(jī)實(shí)時(shí)調(diào)節(jié)；
每天檢查水管、水龍頭，杜絕漏水積水，地面有潮氣及時(shí)擦干。
2. 讓空氣 “動(dòng)起來”
每天開通風(fēng)設(shè)備，引入新鮮空氣，降低車間孢子濃度；
定期清理通風(fēng)口濾網(wǎng)，避免濾網(wǎng)成了 “霉菌培養(yǎng)皿”。
3. 設(shè)備清潔 “無死角”
每天下班前徹底清洗設(shè)備，縫隙、管道用高壓水槍沖凈殘?jiān)?/div>
清潔后用食品級(jí)消毒劑消毒，重點(diǎn)殺滅殘留孢子（后面會(huì)說好用的消毒劑～）。
4. 原料和成品 “嚴(yán)把關(guān)”
原料進(jìn)廠先查霉變，不合格的直接退回；
成品倉庫保持干燥通風(fēng)，堆垛別太密，避免中間受潮。
5. 定期監(jiān)測(cè) “不松懈”
每周測(cè)車間空氣、設(shè)備表面的霉菌數(shù)，超標(biāo)立即整改；
員工上崗前培訓(xùn)衛(wèi)生規(guī)范，比如穿好工作服、勤洗手消毒。
霉菌防控，說到底是 “細(xì)節(jié)戰(zhàn)”。從國(guó)標(biāo)要求到車間管理，從環(huán)境控制到消毒殺菌，每一步做到位，才能讓成品遠(yuǎn)離霉菌超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。
編輯：foodqm
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