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1、目的
確保危害控制計劃的建立、實施、保持和更新適應(yīng)危害分析的要求。
2、適用范圍
適用于危害控制計劃的建立，實施、保持和更新過程，包括確定關(guān)鍵控制點及其關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)及其實施。
3、職責
3.1食品安全小組負責危害控制計劃書的建立、保持、更新和確認。
3.2食品安全小組組長負責危害控制計劃書的批準。
3.3各崗位參與和配合實施HACCP包括監(jiān)視和必要的糾正和糾正措施。
4、術(shù)語和定義
關(guān)鍵控制點：能夠施加控制，并且該控制對防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。
5、實施要求
5.1關(guān)鍵控制點(CCPs)的識別
a)根據(jù)危害分析的結(jié)果，由危害控制計劃管理的控制措施所在的食品和/或過程步驟即為關(guān)鍵控制點。
b)如果危害分析的結(jié)果不能確定關(guān)鍵控制點，潛在的危害須由操作性前提方案控制。
c)同一危害可能由不止一個關(guān)鍵控制點實施控制；而在某些食品加工中可能識別不出關(guān)鍵控制點。
5.2關(guān)鍵控制點中關(guān)鍵限值（CL）的確定
5.2.1設(shè)定關(guān)鍵參數(shù)
a)關(guān)鍵控制點上的食品安全危害都應(yīng)設(shè)立對應(yīng)的關(guān)鍵參數(shù)，關(guān)鍵參數(shù)應(yīng)能嚴格反映危害水平。
b)關(guān)鍵參數(shù)應(yīng)符合有效、直觀、簡捷快速和經(jīng)濟的原則。可考慮使用溫度、時間、厚度等；
c)從危害及其可接受水平、相應(yīng)的控制措施來確定關(guān)鍵參數(shù)。只要符合上述原則，應(yīng)優(yōu)先考慮直接依據(jù)危害來設(shè)立的關(guān)鍵參數(shù)。
5.2.2確定關(guān)鍵限值
a)針對每個關(guān)鍵參數(shù)，確定關(guān)鍵限值。在關(guān)鍵限值內(nèi)，應(yīng)可確保食品安全危害在可接受水平內(nèi)。
b)確定關(guān)鍵限值要基于科學(xué)依據(jù)，如法規(guī)限量、科學(xué)文獻、驗證和確認的結(jié)果、試驗結(jié)論、客戶和專家意見、公認慣例等。
c)當一個關(guān)鍵參數(shù)控制多個危害水平時，其關(guān)鍵限值應(yīng)由對其最不敏感的危害來決定。
5.2.3基于主觀信息的關(guān)鍵限值，如對食品、過程、處理等的感官檢驗，應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和（或）教育和培訓(xùn)的支持。
5.3關(guān)鍵控制點中的監(jiān)視系統(tǒng)
5.3.1對每個關(guān)鍵控制點應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng),測量和觀察其所有關(guān)鍵限值，以證明關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。
5.3.2監(jiān)視系統(tǒng)
包括監(jiān)視對象、方法、頻率、職責和記錄等方面的要求，應(yīng)能夠及時識別是否超出關(guān)鍵限值，以便在食品使用或消費前對食品進行隔離。
5.3.3監(jiān)視對象：
每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵參數(shù)。
5.3.4監(jiān)視方法：
a)監(jiān)視方法應(yīng)保證在適宜的時間框架內(nèi)（在食品交付前）提供結(jié)果。通常選擇化學(xué)或物理的可提供快速的結(jié)果的方法。
b)監(jiān)控方法使用監(jiān)視裝置時應(yīng)標明，如鐘表。
5.3.5監(jiān)視頻率：
應(yīng)根據(jù)危害分析工作單決定。監(jiān)視可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)連續(xù)監(jiān)控，如果不能連續(xù)監(jiān)測，應(yīng)確定監(jiān)測周期。
5.3.6監(jiān)視職責
a)規(guī)定每個監(jiān)視對象的監(jiān)視和評價監(jiān)視結(jié)果的職責和權(quán)限，應(yīng)指明崗位，應(yīng)能及時地進行監(jiān)控活動,準確記錄每次監(jiān)控活動。
b)監(jiān)視職責應(yīng)盡可能由關(guān)鍵控制點上的直接操作崗位承擔，而相應(yīng)的主管宜擔當評價監(jiān)視結(jié)果職責。
5.3.7監(jiān)視記錄：
應(yīng)對所有的監(jiān)視數(shù)據(jù)由監(jiān)視人員進行實時記錄，并由其主管進行當班審核，出現(xiàn)偏差時崗位責任人員的即時審核。
5.3.8監(jiān)視系統(tǒng)在危害控制計劃表中詳細規(guī)定，必要時建立程序或指導(dǎo)書做進一步的規(guī)定。
5.4監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時采取的措施
根據(jù)關(guān)鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)的特性，預(yù)先策劃監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時所采取的措施，并在《危害控制計劃表》中明確規(guī)定。
5.5建立危害控制計劃表
食品安全小組根據(jù)以上步驟的輸出，編制《危害控制計劃表》，包括如下內(nèi)容：
a)危害控制計劃所要控制的危害；
b)已確定危害將被控制的關(guān)鍵控制點(CCPs)；
c)針對每個危害，在每個關(guān)鍵控制點（CCP）上的關(guān)鍵限值；
d)對每個關(guān)鍵控制點（CCP）中每種危害的監(jiān)視程序；
e)關(guān)鍵限值超出時應(yīng)采取的措施；
f)負責執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員；
g)監(jiān)視結(jié)果的記錄。
5.6危害控制計劃的驗證
a)目的：驗證危害控制計劃的要素得以實施且有效。
b)方法：檢查監(jiān)視記錄，驗證方案是否得到實施；運行危害控制計劃，檢查其控制的關(guān)鍵參數(shù)是否在預(yù)期范圍內(nèi)；現(xiàn)場檢查設(shè)備、儀器、人員是否符合要求。
c)頻率：首次運行或變更后重新運行時和不超過六個月的時間間隔進行。
d)職責：由食品安全小組負責。
e)記錄：參加人員應(yīng)填寫驗證過程和結(jié)果。對驗證不合格開立《文件更改申請單》以對其進行糾正。
5.7 HACCP的執(zhí)行
a)規(guī)定每個監(jiān)視對象的監(jiān)視人員和評價監(jiān)視結(jié)果的人員，這些人員負責關(guān)鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)的執(zhí)行。他們應(yīng)接受相關(guān)的培訓(xùn)并理解其重要性。
b)監(jiān)視人員發(fā)現(xiàn)監(jiān)視對象（關(guān)鍵參數(shù)）的單方向趨勢逼近關(guān)鍵限值，與其主管溝通并采取《危害控制計劃表》規(guī)定的措施，使用監(jiān)視對象恢復(fù)正常。
c)監(jiān)視人員或其主管應(yīng)立即將監(jiān)視記錄和采取措施的情況報告主管理，對監(jiān)視記錄進行分析和評價，并視實際情況采取進行一步的行動。
d)當監(jiān)視記錄表明關(guān)鍵參數(shù)已經(jīng)超出關(guān)鍵限值時，對該批次食品應(yīng)作為潛在不安全食品，按《不符合控制程序》處理。
e)當監(jiān)視記錄不能確定關(guān)鍵參數(shù)超出關(guān)鍵限值是偶然因素時，應(yīng)按《糾正和預(yù)防措施控制程序》要求處理，查明原因并防止再次發(fā)生。
5.8危害控制計劃的控制
a)當危害控制計劃的輸入信息，包括危害分析、危害分析的預(yù)備步驟等信息發(fā)生變化時，應(yīng)評審危害控制計劃，以進行必要的修改。
b)危害控制計劃的修改按《文件控制程序》和《記錄控制程序》要求進行。
6、相關(guān)文件
6.1《文件控制程序》
6.2《記錄控制程序》
6.3《監(jiān)視和測量裝置控制程序》
6.4《不符合控制程序》
6.5《糾正和預(yù)防措施控程序》
6.6《危害控制計劃書》
7、記錄
危害控制計劃書
