《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第十九條：

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備、培訓(xùn)、考核食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，或者未按責(zé)任制要求落實(shí)食品安全責(zé)任的,由縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門依照《食品安全法》第一百二十六條第一款的規(guī)定責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

 

企業(yè)如何有效落實(shí)主體責(zé)任

 

　　依據(jù)我國(guó)國(guó)家法律、部門規(guī)章及地方性法規(guī)要求，食品企業(yè)配備食品安全管理人員是法律強(qiáng)制性義務(wù)。企業(yè)需根據(jù)自身規(guī)模情況，確定配備食品安全員或食品安全總監(jiān)，并確保其有效履職。

 

　　因此，對(duì)于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)來說，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，配備食品安全員或食品安全總監(jiān)的關(guān)鍵要求在于：

 

　　1.強(qiáng)制配備：所有食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲企業(yè)必須配備專職或兼職食品安全管理人員。

 

　　2.資質(zhì)要求：需通過培訓(xùn)考核，具備食品安全管理能力（部分省份要求持證上崗）。

 

　　3.責(zé)任到人：企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)總責(zé)，食品安全管理人員承擔(dān)具體管理職責(zé)。

 

　　4.違法后果：未配備或履職不到位將面臨罰款、停產(chǎn)甚至吊銷許可證。

 

　　具體來說，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)如何做呢？請(qǐng)看下文。

 

一、配齊三類人

 

　　企業(yè)要按照《規(guī)定》做好企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)和食品安全員等“三類人”的配備，并在企業(yè)《食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員管理制度》中予以書面明確。

 

　　1.企業(yè)主要負(fù)責(zé)人

 

　　需承擔(dān)食品安全首要責(zé)任，建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并明確職責(zé)。

 

　　2. 食品安全員

 

　　每日開展食品安全檢查并記錄，包括原料驗(yàn)收、操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生等。

 

　　需通過企業(yè)組織的培訓(xùn)考核，熟悉生產(chǎn)工藝和風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別。

 

　　3.食品安全總監(jiān)

 

　　在依法配備食品安全員的基礎(chǔ)上，以下企業(yè)還應(yīng)當(dāng)配備食品安全總監(jiān)：

 

　�。�1）特殊食品生產(chǎn)企業(yè)

 

　�。�2）大中型食品安全生產(chǎn)企業(yè)

 

　�。�3）大中型餐飲服務(wù)企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)總部

 

　　（4）用餐人數(shù)300人以上的托幼機(jī)構(gòu)食堂，用餐人數(shù)500人以上的學(xué)校食堂，以及用餐人數(shù)或供餐人數(shù)達(dá)到1000人的單位

 

　　食品安全總監(jiān)需每周組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查，制定整改措施并監(jiān)督落實(shí)。

 

二、做好三件事

 

　　1.日管控

 

　　執(zhí)行人：食品安全員

 

　　執(zhí)行頻次：每天至少1次

 

　　主要任務(wù)：

 

　�、� 食品安全員每日在操作時(shí)段開展現(xiàn)場(chǎng)檢查，主要對(duì)照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)要求開展全流程檢查，記錄問題，交辦到具體崗位責(zé)任人落實(shí)整改，具體責(zé)任人反饋整改結(jié)果，食品安全員審核整改情況實(shí)現(xiàn)閉環(huán)。

 

　�、� 每日檢查情況應(yīng)報(bào)告總監(jiān)審核，對(duì)重大風(fēng)險(xiǎn)還應(yīng)進(jìn)一步向主要負(fù)責(zé)人甚至向市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告。

 

　　2. 周排查

 

　　執(zhí)行人：食品安全總監(jiān)

 

　　執(zhí)行頻次：每周至少1次

 

　　主要任務(wù)：

 

　�、� 食品安全全要素自查全流程風(fēng)險(xiǎn)排查；

 

　�、� 匯總分析一周以來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患和整改情況；

 

　�、� 每年組織實(shí)施一次食品安全管理體系自查，一般在12月份的第一周開展。

 

　　3. 月調(diào)度

 

　　執(zhí)行人：企業(yè)法定代表人或負(fù)責(zé)人

 

　　執(zhí)行頻次：每月至少1次

 

　　主要任務(wù)：

 

　�、� 總監(jiān)匯報(bào)本月食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查情況，法定代表人或負(fù)責(zé)人做指示要求，匯總形成下個(gè)月重點(diǎn)工作計(jì)劃等。

 

　�、� 每項(xiàng)記錄均實(shí)施在線記錄，反饋整改結(jié)果，審核閉環(huán)。

 

三、記好三本賬

 

　　《每日食品安全檢查記錄》

 

　　《每周食品安全排查治理報(bào)告》

 

　　《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》

 

　　最后，企業(yè)應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際，落實(shí)自查要求，制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制，并做好以下工作：

 

　　1、企業(yè)應(yīng)建立培訓(xùn)考核制度，確保管理人員具備專業(yè)知識(shí)（如法律法規(guī)、風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別等）。組織開展食品安全知識(shí)培訓(xùn)等情況予以記錄并存檔備查。
 

　　2、完善管理制度。詳細(xì)管理制度清單根據(jù)企業(yè)情況制定。

 

　　3、書面明確“三類人”的任職要求和各自崗位職責(zé)并通過書面文件（如任命書、制度文件）確定。