鮮切果蔬又稱最少加工處理(mini-processed)果蔬，是指新鮮果蔬原料經(jīng)過(guò)分級(jí)、整理、挑選、清洗、整修、去皮、切分、保鮮、包裝等處理，并使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品，由于鮮切果蔬具有清潔、衛(wèi)生、新鮮、方便、可食率高等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者歡迎。但同時(shí)，由于切割對(duì)果蔬組織產(chǎn)生機(jī)械損傷，造成了果蔬生理特性的較大改變，極易出現(xiàn)變色、變味、質(zhì)地劣變等質(zhì)量問(wèn)題。

菠蘿(Ananas comosus)是我國(guó)熱帶亞熱帶主要的果品之一，其氣味芳香、酸甜可口。但由于菠蘿個(gè)頭大、去皮困難、食用不方便，所以菠蘿的鮮切產(chǎn)業(yè)具有非常廣闊的發(fā)展前景。

本實(shí)驗(yàn)研究切割方式(切片和切塊)和包裝方法(聚乙烯保鮮膜和聚乙烯保鮮袋)對(duì)鮮切菠蘿貯藏品質(zhì)及貨架壽命的影響，以期為改善鮮切菠蘿品質(zhì)及促進(jìn)鮮切菠蘿加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)支持。

一、材料與方法

01材料與試劑
于海南采收9成熟菠蘿(巴厘品種)，采后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行加工處理。

02樣品處理方法
預(yù)處理：將果實(shí)用清水清洗后，用鋒利的不銹鋼刀去除冠芽、去除果皮和果眼，再將果實(shí)放入0.5mL/L的ClO2溶液(食品級(jí))消毒清洗1min。取出果實(shí)后進(jìn)行切割處理。

切割處理：設(shè)2種方法，分別為橫切1/4傘形片狀(片的厚度為0.5cm)和1cm × 1cm × 1cm的塊狀。切好后，將果實(shí)均勻的擺放在14cm × 14cm的白色PE塑料淺盤(pán)中，每盤(pán)裝果實(shí)(120 ± 10)g。

包裝處理：將兩組果實(shí)分別用聚乙烯保鮮膜和聚乙烯鮮袋在熱封口機(jī)上進(jìn)行密封包裝。即實(shí)驗(yàn)設(shè)置四個(gè)處理：1/4傘形片狀+保鮮膜包裝(片+膜)、1/4傘形片狀+保鮮袋包裝(片+袋)、1cm塊狀+保鮮膜包裝(塊+膜)和1cm的塊狀+保鮮袋包裝(塊+袋)，每個(gè)處理約30盤(pán)樣品。將包裝好的樣品全部放置于4℃的冷柜中貯藏。整個(gè)加工處理過(guò)程都在無(wú)菌室內(nèi)進(jìn)行。

03感官評(píng)價(jià)
在貯藏期間對(duì)樣品進(jìn)行色澤、風(fēng)味、氣味等感官品質(zhì)以及整體品質(zhì)的評(píng)定。綜合品質(zhì)從好到差分為5個(gè)等級(jí)，1級(jí)為極好、2級(jí)為好、3級(jí)為較好(有商品性)、4級(jí)為較差(可食用)、5級(jí)為極差(不可食用)。

每處理每隔3d取樣1次，每盤(pán)果實(shí)為1次重復(fù)，每個(gè)處理重復(fù)3次。該實(shí)驗(yàn)連續(xù)兩年進(jìn)行4次實(shí)驗(yàn)，所得的實(shí)驗(yàn)結(jié)果基本一致。實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用Sigmaplot 10.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

二、結(jié)果與分析

表1表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理果實(shí)的感官品質(zhì)及綜合品質(zhì)都發(fā)生了明顯的變化。

其中，片+膜處理的果實(shí)品質(zhì)劣變速度最慢，至第12天時(shí)品質(zhì)指標(biāo)仍然為3級(jí)(有商品性)，這與片+膜處理延緩了軟化，保持了糖、酸和VC含量，抑制了PPO、POD活性有關(guān)。而塊+袋處理的果實(shí)品質(zhì)劣變最快，第12天時(shí)品質(zhì)指標(biāo)已達(dá)到了5級(jí)，果實(shí)基本已完全潰爛。片+袋和塊+膜處理的果實(shí)其感官品質(zhì)及綜合品質(zhì)變化居中，這與其變化較慢的品質(zhì)和酶活性相吻合。從表1還可以看出，片+膜處理分別比片+袋、塊+膜和塊+袋處理延長(zhǎng)果實(shí)貯藏壽命3d、3d、6d。