玉竹為百合科黃精屬多年生草本植物，是我國常見的藥食兩用食物，已有幾千年的用藥歷史，具有生津止渴、養(yǎng)陰潤燥等功效，可用于燥熱咳嗽，津傷口渴，陰虛外感，頭痛身熱等。玉竹的水提物主要成為為玉竹多糖，具有抗腫瘤、抗氧化、降血糖、調(diào)節(jié)血脂等作用。

雞蛋羹是用雞蛋制成的含有濃汁類的食物，屬于凍狀羹，制作簡單，營養(yǎng)成分較容易被人體消化吸收。由于含有活性肽，雞蛋相關產(chǎn)品都是營養(yǎng)價值較高的補品。活性肽具有降低血糖、降血壓等功效，還可為人體提供豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等。在傳統(tǒng)蛋羹的基礎上添加功能因子進一步提高蛋羹的營養(yǎng)價值，豐富蛋羹的種類，改變蛋羹的風味，具有一定的發(fā)展前景。

本試驗研究了不同奶粉、雞蛋和食鹽用量對玉竹奶羹感官品質(zhì)的影響，通過單因素試驗和正交試驗對玉竹奶羹的配方進行了優(yōu)化，可豐富羹的種類和玉竹食品種類，老少皆宜，市場開發(fā)前景廣闊。

一、材料與方法

01材料與儀器
干玉竹，購于吉林大藥房；純凈水、鮮雞蛋、食鹽，市售；雀巢奶粉，雙城雀有限公司。

MP 21001型電子秤、XZ-19型蒸鍋、N-50E型糖度計、C22-WT2203型電磁爐、1000C型粉碎機、量杯、盆、筷子、陶瓷碗、鍋等。

02玉竹奶羹的制備
玉竹→清理除雜→第一次煮制→過濾→濾渣二次煮制→二次過濾→合并濾液→調(diào)整濃度→調(diào)配（蛋液、奶粉、食鹽）→蒸煮→冷卻→玉竹奶羮。

選擇無蟲害、無腐敗、形狀完整的干燥玉竹根，清除各種雜質(zhì)后放入蒸煮鍋中，加入20倍的純凈水，加熱煮沸后小火熬煮2h，冷卻后過濾，收集濾液（第一次濾液）。濾渣加入10倍量的純凈水后再次熬煮2h，然后冷卻過濾，將第二次過濾所得濾液與第一濾液合并，調(diào)整其總固形物濃度為6%，即得玉竹水提液。

稱取適量的玉竹水提液、雞蛋液、奶粉、食鹽，將玉竹水提液加熱至85℃后加入雞蛋液、奶粉和食鹽，攪拌均勻，去除浮沫。將攪拌好的玉竹奶羮原液裝入瓷碗中后，用蒸鍋加熱沸騰后蒸制15min，取出冷卻至室溫后即得成品玉竹奶羹。

03食鹽用量對玉竹奶羮風味的影響
在蛋液用量為40%（以6%固形物含量玉竹水提液為參照，下文其他用量均是以此為參照）、奶粉用量６％的條件下，分別添加食鹽0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%，以感官平均得分為評價依據(jù)確定食鹽的最佳用量。

04奶粉用量對玉竹奶羮風味的影響
在蛋液用量為40%、食鹽用量為0.5%的條件下，分別添加2%、4%、6%、8%、10%的奶粉制作玉竹奶羹，以感官平均得分為評價依據(jù)確定奶粉的適宜用量。

05雞蛋液用量對玉竹奶羮風味的影響
在奶粉用量為6%、食鹽用量為0.5%的條件下，分別添加45%、55%、65%、75%、85%的蛋液來制作玉竹奶羹，以感官平均得分為評價依據(jù)確定雞蛋液的最佳用量。

06正交實驗
以食鹽用量、奶粉用量、雞蛋液用量為因素，以單因素試驗結(jié)果為基礎，以感官評分作為考察指標進行三因素三水平試驗優(yōu)化玉竹奶羮配方，以確定3個因素的最優(yōu)組合方式。

07感官評價方法
由20名健康無陋習（飲食、生活規(guī)律健康，無抽煙酗酒現(xiàn)象等）人士組成評價小組，其中10男10女。對產(chǎn)品的色澤、組織狀態(tài)、氣味、口感進行評價，評分標準見表1。

二、結(jié)果與討論

01食鹽用量對玉竹奶羮風味的影響
如圖1，感官評分隨著食鹽用量的增加而呈現(xiàn)出先升高后下降的趨勢。 當食鹽的用量較低時，奶羮的口味較淡，能輕微的品嘗出雞蛋的蛋腥味，感官評分較低；當食鹽的添加量到達0.5%時，能更好的品嘗出奶羮特有的鮮味，感官分數(shù)達到了極值（81分）；之后隨著食鹽的用量的增加，奶羮的咸味掩蓋了玉竹的清甜，導致感官評分下降。綜上，食鹽的適宜用量為0.5%。

02奶粉用量對玉竹奶羮風味的影響
奶粉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及多種微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，可提高人體免疫力，提供能量。傳統(tǒng)的蛋羹口感富有濃郁的蛋香味，添加奶粉會增添奶香味。 從圖２可以看出，當奶粉用量對玉竹奶羹感官評分有一定影響，分值呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢。奶粉用量較低時，奶羮顏色較深，品嘗不出奶香味，故而感官評分較低；當奶粉的用量為6%時，可以嘗出奶羮中的奶香味和玉竹的清甜味，整體呈現(xiàn)為黃色，感官評分到達了最高分（92分）；繼續(xù)增加奶粉的用量后，奶羮的顏色變白，奶味越發(fā)厚重，品嘗不出玉竹的清甜，導致感官評分下降。由此可見，奶粉的適宜用量為6%。

03雞蛋液用量對玉竹奶羮風味的影響
雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，可以改善我們的身體健康，增強自身的免疫力，可以使羮變?yōu)閮鰻睿瑸槟塘}提供了潤滑軟嫩的口感。 從圖3可以看出，隨著雞蛋液用量的增加，感官評分呈現(xiàn)出先升高后下降的趨勢。當?shù)耙河昧枯^低時，奶羮里會有多余的水分滲出，導致感官評分較低；當?shù)耙河昧繛?5%時，奶羮順滑，無水分滲出，可以品嘗出玉竹的清甜味，整體色澤為淡黃色，感官評分最高（89分）；當?shù)耙河昧吭倮^續(xù)增加時，奶羮會有蛋腥味，口感較硬，導致感官評分降低。所以，雞蛋液的適宜用量選為65%。

04正交實驗結(jié)果
經(jīng)單因素后確定的正交試驗因素水平表見表2，在此基礎上進行三因素三水平正交試驗，試驗結(jié)果見表3。 由表３可知，影響玉竹奶羮品質(zhì)的因素主次順序為B＞C＞A，即奶粉用量＞食鹽用量＞蛋液用量。三個因素的最佳組合方式為，即蛋液用量為65%，奶粉用量為6%，食鹽用量為0.5%。由于在已試組合中無最佳組合，需進行驗證試驗，故在最佳組合條件下重新制作玉竹奶羮，產(chǎn)品的感官平均得分為93分，高于正交試驗中的最高得分，說明最優(yōu)組合是合理的。在最佳組合條件下制作出的玉竹奶羹呈現(xiàn)較勻一致的淡黃色，組織光滑細膩，味道咸味適中、奶香濃厚，具有玉竹的氣息。

三、結(jié)論

以玉竹為原料，提取制作含6%固形物的玉竹水提液，添加奶粉、蛋液、食鹽等原料，經(jīng)調(diào)配、蒸煮、冷卻等工序制作玉竹奶羹。經(jīng)試驗研究，確定產(chǎn)品的最佳配方為，雞蛋液用量65%，奶粉用量6%，食鹽用量0.5%（以玉竹提取液用量為參照）。制作出的玉竹奶羮色澤淡黃，組織細膩，口感咸甜適中，奶香味濃厚，具有玉竹原料的氣息，產(chǎn)品老少皆宜，本研究體現(xiàn)了感官評價在玉竹奶羮的研制過程中的應用，可為開發(fā)新型羹類食品和玉竹食品提供參考。