隨著廣大消費者對食品質(zhì)量安全的日益重視，食品企業(yè)也面臨著越來越多的審核和要求。其中，產(chǎn)品的可追溯性是在眾多審核中必不可少的環(huán)節(jié)，也是一個食品企業(yè)應(yīng)具備的最基本的條件。

 

　　可追溯性，就是為了明確“相應(yīng)產(chǎn)品在何時、何地、由何人生產(chǎn)”，同時將從原材料采購到生產(chǎn)、出廠、消費直至消耗完全的全過程呈現(xiàn)為可追蹤狀態(tài)。可追溯性不僅被用于品質(zhì)管理，還在召回問題防范、損失超小化，甚至經(jīng)營課題的提取及改善等方面廣泛發(fā)揮作用。

 

　　食品追溯，又分為正向追溯和逆向追溯。正向追溯就是從原材料采購到生產(chǎn)、出廠、消費環(huán)節(jié)的整個過程的記錄信息等，逆向追溯則是根據(jù)產(chǎn)品的批號或其他信息，往前追溯產(chǎn)品的出廠、生產(chǎn)、原料采購等信息。

 

　　基于產(chǎn)品追溯的重要性及復雜性，本文就食品企業(yè)的產(chǎn)品追溯基本流程進行簡要分析：

 

一、物料的采購與驗收

 

　　1、驗收標準

 

　　由技術(shù)部門及質(zhì)控部門牽頭，采購部門配合，根據(jù)相關(guān)國家法律法規(guī)、產(chǎn)品要求，結(jié)合實際情況，制定相應(yīng)的驗收標準（包含允收標準及拒收標準）。

 

　　2、物料采購

 

　　2.1采購部根據(jù)制定的驗收標準，進行原輔材料、食品添加劑、包材等相關(guān)供方評價及購入計劃；

 

　　根據(jù)追溯的要求，做到物資的來源合法，證照齊全，來源可追溯。

 

　　包括供應(yīng)商的資質(zhì)證件、產(chǎn)品規(guī)格書、產(chǎn)品型檢報告、批檢報告等，如有必要，還需要實際到現(xiàn)場進行供應(yīng)商評審，確保原物料的合法合規(guī)。

 

　　2.2 根據(jù)購入計劃及供應(yīng)商評定，采購合格的原物料進廠，質(zhì)控部根據(jù)驗收標準，對原輔材料、食品添加劑、包材等進行查驗，核實物料的資質(zhì)證件，檢測物料的質(zhì)量，判定物料是否能正常入廠，并做好相關(guān)記錄。

 

二、產(chǎn)品生產(chǎn)

 

　　1、產(chǎn)品開發(fā)

 

　　1.1開發(fā)方案：根據(jù)市場調(diào)研或客戶需求，制定產(chǎn)品的開發(fā)方案。包括產(chǎn)品規(guī)格書、產(chǎn)品配方、基本工藝流程、成本測算等；

 

　　1.2 小試、中試：根據(jù)開發(fā)方案，進行產(chǎn)品的小試及中試，并進行詳細記錄。并結(jié)合小試及中試的樣品，進行相關(guān)評鑒工作、改進工作、貨架期驗證、營養(yǎng)成分檢測等，并完善相關(guān)生產(chǎn)配套文件。

 

　　2、產(chǎn)品量產(chǎn)

 

　　2.1 生產(chǎn)培訓：量產(chǎn)前，根據(jù)制定的生產(chǎn)工藝操作規(guī)程，對參與生產(chǎn)的員工進行培訓，培訓包括PPT講授、現(xiàn)場培訓、培訓考核等方式，培訓完畢并進行效果確認后，方能開始產(chǎn)品量產(chǎn)；

 

　　2.2產(chǎn)品生產(chǎn)：根據(jù)既定的工藝流程，有序地組織生產(chǎn)工作，并認真做好相關(guān)記錄。記錄包括：

 

　　2.2.1所使用原物料的來源（廠家、池號、壇號等）、生產(chǎn)批號、領(lǐng)用量、使用量、結(jié)存等；

 

　　2.2.2每個生產(chǎn)流程的操作記錄，如：出入池記錄、腌漬記錄、預(yù)處理記錄、配料記錄、拌料記錄、包裝記錄、殺菌記錄、金檢機或X光機檢測記錄等；

 

　　3、產(chǎn)品入庫：

 

　　當天生產(chǎn)的產(chǎn)品噴碼當天的生產(chǎn)批號，并及時入庫，做好統(tǒng)計和標識。

 

　　4、過程監(jiān)控：

 

　　4.1過程檢測：對制程半成品、成品進行實時檢測，包括理化指標檢測、感官評定等，并做好相應(yīng)記錄；

 

　　4.2制程點檢：生產(chǎn)部和質(zhì)控部根據(jù)產(chǎn)品特性及生產(chǎn)實際，制定相應(yīng)的點檢計劃，特別是關(guān)鍵控制點的點檢。如實填寫點檢記錄。

 

　　4.3制程不合格品處置：針對制程中出現(xiàn)的不合格品，由質(zhì)控部牽頭，組織不合格品評審處理流程，進行原因分析，制定糾偏措施，確定不合格品的處置方式，跟進處置結(jié)果。全程進行文件記錄。

 

　　4.4讓步接收、緊急放行事項：由于特殊原因需要讓步接收、緊急放行、特別處理的產(chǎn)品，流轉(zhuǎn)部門進行書面記錄、標識中注明如“讓步接收”等字樣，以便進行追溯性驗證。

 

三、出廠

 

　　1、出廠檢驗：

 

　　根據(jù)產(chǎn)品執(zhí)行標準及客戶標準，確定檢測項目，對產(chǎn)品進行出廠檢測，并開具相應(yīng)的出廠檢驗報告單；

 

　　2、出庫記錄：

 

　　根據(jù)市場訂單，做好產(chǎn)品出庫記錄，明確出庫產(chǎn)品的品類、數(shù)量、批號、去向等；

 

　　3、裝車及出廠：

 

　　對運輸車輛進行衛(wèi)生檢查及注意事項告知，填寫相關(guān)記錄，確認無誤后方可裝車。

 

　　裝貨完畢后，清點車上貨物及庫存結(jié)存，做到賬物相符，方可放行。

 

四、市場跟進：

 

　　1、客戶維穩(wěn)：

 

　　由客服部做好市場跟進，做好客戶回訪及溝通工作，了解客戶需求及建議，由技術(shù)部和質(zhì)控部配合，做好產(chǎn)品的優(yōu)化升級工作；

 

　　2、客訴處理：

 

　　如有客戶投訴，客服部及時對接質(zhì)控部，進行原因分析，確定整改措施，并進行相關(guān)培訓，將整改措施落實到位，驗證整改效果。

 

　　以上是食品追溯必經(jīng)的四個基本環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都需要認真做好真實、準確的記錄和文件，并對記錄文件進行系統(tǒng)地歸檔整理，保證產(chǎn)品的可追溯性，實現(xiàn)可以根據(jù)產(chǎn)品的批號或其他信息，反推整批產(chǎn)品的相關(guān)指標、生產(chǎn)過程、原物料信息等，在維護企業(yè)品牌形象的同時，也讓廣大消費者買的放心、吃的開心！